ارزیابی تأثیر عصارۀ خوشاریزه (Echinophora cinerea Boiss) و چای کوهی (Stachys lavandulifolia Vahl) بر خصوصیات کیفی و حسی دوغ

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر اضافه‌کردن عصارۀ گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر ویژگی‏های کیفی و حسی دوغ، به‌عنوان نوشیدنی لبنی، برای بهبود سلامت عمومی جامعه بود. بدین منظور مقادیر متفاوتی از عصارۀ این گیاهان به دوغ اضافه شد. میزان پایداری، اسیدیته، pH، ویژگی‏‌های میکروبی، و حسی نمونه‏های دوغ طی مدت 45 روز نگهداری در دمای ˚C5 بررسی شد. نتایج نشان داد که اسیدیتۀ همۀ نمونه‏ها طی مدت نگهداری به‌طور معنی‏داری افزایش یافت. اگرچه افزودن عصارۀ گیاهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونه‏های دوغ شود میزان زنده‏مانی باکتری‏های استارتر را به‌شدت افزایش داد. این مطالعه نشان داد که افزودن عصارۀ گیاهان خوشاریزه و چای کوهی علاوه بر بهبود طعم نمونه‏ها بر ممانعت از رشد کپک و مخمر نمونه‏های دوغ مؤثر بوده است. سرانجام می‏توان از عصارۀ این گیاهان معطر به‌عنوان طعم‌دهنده‏های طبیعی در دوغ استفاده کرد.